Panecillos de hamburguesa
Para burger, pan de molde, perritos calientes o lo que prefieras. Estos panecillos son tiernos y ligeros como ningún otro: el secreto está en el Tang Zhong. ¡Que no te asuste el nombre! No es un ingrediente imposible de encontrar; es tu nueva técnica favorita para hacer pan, y es muy fácil.
Equipment
- Horno
- báscula
- Amasadora (no es imprescindible)
Ingredientes
Para el Tan Zhong:
- 20 gramos de harina fuerte
- 20 gramos de agua
- 60 gramos de leche
Para la masa final:
- 100 gramos de Tan Zhong templado o frio
- 300 gramos de harina fuerza
- 120 ml de leche
- 2 yemas de huevo
- 8 gramos de levadura fresca (o 3 gramos de levadura seca)
- 6 gramos de sal fina
- 20 gramos de azúcar
- 30 gramos de mantequilla cortada en dados
Antes y después del horno:
- 1 huevo batido
- 20 ml de leche
- Opcional: Semillas de sésamo, amapola, lino, queso rallado, cebolla picada... para decorar los panes
- 1 cda de mantequilla fundida
Elaboración paso a paso
Para el Tan Zhong (ver nota):
- En una olla, mezclamos con una varilla la harina, el agua y la leche.
- Ponemos a fuego medio removiendo constantemente. Al cabo de unos minutos, la mezcla comenzará a humear y espesar. Retiramos del fuego y reservamos. No debe hervir.
Para la masa final:
- Combinamos la harina fuerte, el Tang Zhong, la leche, las yemas, la levadura, la sal y el azúcar.
- Amasamos (a máquina o a mano), unos 5 minutos hasta obtener una masa ligeramente pegajosa (pero no demasiado) y uniforme. No hay que añadir más harina.
- Seguimos amasando mientras añadimos la mantequilla en trocitos poco a poco, unos 5 minutos más, hasta que tengamos una masa de textura lisa y fina, poco pegajosa. De no ser así, tendremos que trabajarla unos minutos más.
- Engrasamos un bowl y dejamos reposar la masa, bien tapada para que no se reseque, en un lugar templado hasta que doble su volumen, alrededor de 1 hora y 30 minutos.
- El tiempo dependerá de la temperatura de la masa y de la propia habitación (ver nota).
- Una vez ha doblado de tamaño, aplastamos la masa ligeramente con las palmas de las manos para retirar las burbujas grandes de gas y la dividimos en 6 piezas iguales (para panes de hamburguesa clásicos) de unos 95 gramos cada uno.
- Plegamos los extremos de cada trozo de masa sobre sí misma, como si estuviésemos cerrando un paquetito, y boleamos sobre la mesa con los pliegues hacia abajo. Disponemos todas las bolitas sobre una bandeja de horno, separadas por 7-8cm. Reposamos 5 minutos.
- Transcurridos unos minutos, aplastamos las bolitas con la palma de la mano para que ganen algo de diámetro y nuestros panes no queden demasiado altos. Cubrimos con un trapo o film para que no se resequen y dejamos fermentar por segunda vez en un lugar cálido, alrededor de 45 minutos o una hora, hasta que dupliquen su tamaño. Esta segunda fermentación es más rápida que la primera.
- Precalentamos el horno a 190ºC.
Al hornear:
- Cuando la masa haya doblado su tamaño, pintamos la superficie de cada bollito con huevo batido con unas gotas de leche con la ayuda de un pincel de cocina o un papel absorbente. Lo hacemos con cuidado para no aplastar las burbujas de gas que se han formado.
- Si queremos, podemos adornarlos con semillas de sésamo, de amapola, queso rallado, cebolla morada picada...
- Horneamos de 15 a 18 minutos a 190ºC. El tiempo dependerá de la potencia de nuestro horno. Vigilamos de cerca para que no se doren demasiado.
- Una vez listos, fuera del horno opcionalmente podemos pincelar con mantequilla fundida; esto contribuirá a su conservación creando una capa impermeable. Dejamos enfriar.
- Una vez fríos podemos conservarlos un par de días en una panera o congelarlos en una bolsa hermética; aguantarán hasta un mes sin problema, y se descongelan en un par de horas.
Notas
El Tang Zhong no es más que una roux de agua, es decir, una papilla resultante de calentar agua (o leche) y harina sin dejar que hierva. Mediante este proceso la harina se hidrata y se hincha y es capaz de almacenar mucha más agua que la harina "cruda", lo que nos permite aumentar la hidratación de la masa sin comprometer su manejabilidad.
El resultado es un pan más jugoso, al ser más húmedo, y que se conserva mejor, porque al contener más agua tarda más en deshidratarse. Es una técnica asiática, pero que tiene su origen probablemente en la técnica de escaldar las harinas que se utiliza en Europa.
Se puede hacer con horas de antelación, siempre que se conserve bien tapado para que no se reseque.
Para acelerar el proceso de fermentación, sobre todo en los meses más fríos, puedes fermentar tu masa en el horno, sólo con la luz encendida y con un recipiente de agua caliente dentro. También puedes encender el horno 30 segundos o 1 minuto, lo justo para que empiecen a funcionar las resistencias, y apagarlo enseguida. Procura que no esté por encima de 35-40 grados.
Puedes hacer lo mismo dentro del microondas apagado, con un vaso de agua hirviendo dentro.