Gyozas de gambas y berenjena
El relleno de estas gyozas es delicado y jugoso, y contrasta con la puntilla crujiente. Te explico cómo conseguirla más abajo.
Equipment
- rodillo
- báscula
- Sartén con tapa
Ingredientes
Para la masa de gyoza morada (30 ud)
- 200 gramos de lombarda cortada en juliana
- 200 ml de agua
- 250 gramos de harina común floja o panificable
- 2 cda de almidón de maiz o harina de arroz para estirar la masa y evitar que se pegue
Para el relleno
- 2 berenjenas medianas-grandes (350 gramos c/u)
- 150 gramos de gambas crudas peladas picadas
- 50 gramos de cebolleta china picada
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 1½ cdita de mirin
- 1½ cdita de aceite de sésamo tostado
- 1½ cdita de almidón de maíz, fécula de patata o tapioca
- 1 cdita e azúcar moreno
- 1 ajo rallado
- 2 cm de jengibre rallado
- ⅓ cdita de sal fina
Para el crujiente
- 100 ml de agua
- 5 gotas de vinagre
- ½ cdita de harina común
- 1 cdita de almidón de maiz
Elaboración paso a paso
Para la masa de gyoza morada
- Cortamos la lombarda en juliana y ponemos al fuego junto con el agua. Tapamos y dejamos que hierva a fuego suave 10 minutos. Colamos conservando el agua y dejamos templar. Necesitamos 130 ml de agua teñida.
- Empezamos mezclando la harina con 120 ml de agua, e iremos trabajándola y añadiendo poco a poco el resto de los 10 ml, si los necesita. Para amasarla vamos haciendo reposos de 5 minutos y amasados cortos para dar tiempo a que la harina se hidrate, sin añadir más agua (ver nota). Cubrimos con un paño o film y dejamos reposar al menos 30 minutos. La masa puede hacerse con horas de antelación.
- Para hacer las obleas, cortamos piezas de 13 gramos de masa, les damos forma de bolita, y reposamos 5 minutos cubiertas con film o un paño.
- Estiramos las bolitas con la ayuda de un rodillo, espolvoreando almidón de maíz o harina de arroz para evitar que se peguen, hasta conseguir obleas de 8 o 9 cm de diámetro y de forma circular. Intentaremos ejercer más presión en los bordes y menos en el centro de la oblea, para conseguir bordes más finos. Si no conseguimos que sean redondas, podemos repasarlas con un cortapastas o un cuchillo.
- Es importante tener cubiertas el resto de bolitas mientras no las usamos para evitar que se sequen. Lo más conveniente es ir estirando en pequeñas tandas y rellenando inmediatamente. Si necesitas estirar todas a la vez, al apilarlas pon una capa generosa de almidón entre masa y masa para separarlas con facilidad posteriormente. Es recomendable usarlas inmediatamente. Si necesitas refrigerarlas o congelarlas, cúbrelas con papel film o envuélvelas bien en una bolsa hermética.
Para el relleno de berenjena y gambas
- Lavamos y retiramos el tallo de las berenjenas, las pinchamos, y colocamos en un recipiente apto para microondas. Cocemos de 12 a 14 minutos a máxima potencia, hasta que estén blandas (el tiempo variará dependiendo de la potencia). Dejamos enfriar.
- Picamos las gambas peladas, a las que habremos retirado el intestino; pelamos y rallamos el ajo y el jengibre y picamos finamente la cebolleta china, incluyendo el tallo verde.
- Pelamos y picamos la berenjena. Debemos obtener unos 150 gramos de carne. Mezclamos con las gambas, el ajo, jengibre, cebolleta, y añadimos la soja, el mirin, el aceite de sésamo, la sal y el azúcar moreno.
- Rellenamos gyozas con una cucharadita de la mezcla. Cerramos humedeciendo y presionando los bordes de la oblea entre sí. Una vez cerradas, extendemos sobre una bandeja y congelamos durante al menos 15 minutos.
- Para cocinar las gyozas, lo ideal es hacerlas en tandas de 10-12 (o menos). Calentamos a fuego medio una sartén antiadherente para la que tengamos tapadera con una cucharada de aceite vegetal. Añadimos las gyozas y dejamos que la base se dore; una vez dorada, añadiremos 100 ml de agua o, si queremos que la base forme una teja crujiente, añadiremos la solución que describo más abajo.
- Cocemos con la tapa puesta a fuego medio unos minutos, hasta que el agua esté casi evaporada. Destapamos, dejamos que se termine de evaporar, y servimos.
Para el crujiente (para una tanda de 10 gyozas)
- Mezclamos el agua, el vinagre, el almidón y la harina y reservamos.
Notas
Podéis usar obleas de dumpling compradas para simplificar y ahorrar tiempo.
Aunque al mezclar el agua teñida con la harina el color quede muy suave, lo recuperará al cocinarse.
La masa de las gyozas debe ser firme, y es normal que parezca seca o que le falte agua, pero con reposos y amasados cortos conseguiremos una textura suave y fina, nada pegajosa. Si nos pasamos de agua, la masa se pegará a nuestro rodillo al estirarla y será difícil de manejar.
Podemos congelar las obleas (en una bolsa hermética) y las gyozas ya rellenas, correctamente envadas durante más de un mes, y no es necesario descongelarlas para cocinar.