Hamburguesas chinas (Rou Jia Mo)
Estas hamburguesas chinas están consideradas el sandwich más antiguo documentando, remontándose hasta 1000 años A.C.Este sencillo bollito de pan se hace a la sartén y se rellena de panceta de cerdo guisada y especiada. El olor al cocinar la carne es espectacular. Con esta receta salen unas 6-8 raciones, y como la cocción es larga no merece la pena hacer menos cantidad, pero podéis dividir y usar la carne para distintas recetas, por ejemplo para añadir a un ramen, cortada en dados gruesos y laqueada para rellenar un bao, o en lonchas gruesas, para hacer la Burger de Panceta Hoisin de Kuoco 360 que he versionado en el blog.
Equipment
- Olla con tapa
- Sartén con tapa
Ingredientes
Para la carne guisada:
- 600 gramos de panceta de cerdo fresca
- 4 cm de jengibre cortado en rodajas
- 2-3 cebolletas chinas o ½ cebolleta normal
- 2 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de canela
- 2 estrellas de anís
- 3 clavos de olor
- ½ cdita de copos de chile o 2 cayenas secas
- ½ cdita de semillas de hinojo
- ½ cdita de pimienta de Sichuan
- ½ cdita de coriandro en grano
- 30 ml de vino Shaoxing o Jerez
- 30 ml de salsa de soja
- 1 cda de azúcar moreno
- 1 cdita de sal
- La cantidad necesaria de agua para cubrir la carne
Para los panes:
- 250 gramos de harina común
- 120 ml de agua tibia
- 1 cdita de azúcar
- 1 cdita de aceite vegetal
- 6 gramos de levadura fresca (o 3 gramos de seca)
Para terminar el cerdo:
- La panceta de cerdo, picada
- El caldo reducido de la cocción de la carne
- Cilantro fresco, chile fresco, cebolleta fresca... opcionalmente
Elaboración paso a paso
Panceta guisada:
- Para preparar la panceta, en primer lugar la blanquearemos para eliminar las posibles impurezas. Para ello, ponemos la panceta en una olla y la llevamos a hervir. Una vez el agua hierva y la panceta empiece a cocerse por fuera, sacamos la panceta, desechamos el agua y lavamos la olla. Lavamos también la panceta bajo el grifo para comenzar con la verdadera cocción.
- Echamos en la olla junto con la panceta la cebolleta troceada y todas las especias (ver nota). Añadimos agua hasta cubrir la carne.
- Agregamos el vino Shaoxing o Jerez, la salsa de soja, el azúcar y la sal y arrancamos la cocción a fuego fuerte.
- Cuando el caldo empiece a hervir, bajamos a fuego medio y tapamos la olla. Dejamos cocer aproximadamente de 45 minutos a 1 hora. La carne tiene que quedar tierna pero no debe deshacerse con facilidad: esto dará a las burgers textura y una "mordida" más agradable.
- Una vez la carne esté lista, la sacamos del caldo. Si el caldo no se ha reducido demasiado, podemos hervirlo un rato más para que los sabores se concentren. Una vez listo, lo colamos y reservamos. La cocción de la panceta puede hacerse con un par de días de antelación.
Para el pan:
- En un bowl o en la amasadora combinamos la harina, el aceite, la levadura y el azúcar y añadimos el agua.
- Amasamos 5 o 10 minutos hasta conseguir una masa lisa. Dejamos fermentar hasta que dobre de tamaño. El tiempo puede oscilar, según la temperatura ambiente, de 40 minutos a 1 hora y media si es muy fría.
- Una vez fermentado, dividimos el pan en 6 partes iguales (4 si queremos bocadillos grandes).
- Formamos con la masa un cilindro alargado, con forma de salchicha, y con ayuda de un rodillo lo aplanamos.
- Enrollamos el cilindro sobre sí mismo y lo terminamos metiendo el extremo en la espiral.
- Con la espiral hacia arriba, estiramos la masa hasta formar un círculo de unos 8 mm de grosor. Calentamos una sartén a fuego medio bajo, preferentemente de hierro o que tenga el fondo grueso, para conservar y repartir mejor el calor, y cocinamos las masas sin aceite durante 5 minutos, cubriendo la sartén con una pata que encaje.
- Al cabo de los 5 minutos los panecillos se habrán hinchado. Volteamos y cocinamos 5 minutos más.
Para terminar el cerdo:
- Picamos la panceta previamente cocida en daditos pequeños.
- En una sartén caliente con una gota de aceite, salteamos la panceta picada para que se dore ligeramente. Durante este proceso soltará grasa que en mi caso procuro retirar para que no sea indigesto.
- Una vez ligeramente dorada, añadimos el caldo reducido de la cocción y cocinamos hasta que la carne lo absorba y la mezcla quede melosa. Retiramos del fuego.
- En este punto me gusta añadir a la carne cilantro, cebolleta en rodajas y cilantro picado. podéis hacerlo a vuestro gusto.