Gofres de Lieja
Los gofres lo tienen todo: el sabor alcohólico de una fermentación larga, el crujiente del azúcar perlado que se carameliza en la superficie, y la textura suave que se deshace en la boca en el interior. Esto es lo más cerca que he probado de los gofres que se venden, y aunque el proceso es algo largo por los reposos, merece la pena. Como el azúcar perlado es a veces difícil de conseguir y es imprescindible, en esta receta te enseño también a elaborarlo de forma fácil.
Equipment
- Gofrera
- Sartén
- Amasadora
Ingredientes
Para el azúcar perlado:
- 200 gramos de azúcar blanca
- 15 ml de agua
Para la masa:
- 225 gramos de harina fuerte
- 10 gramos de levadura fresca (o 4 gramos de seca)
- 45 gramos de azúcar moreno
- 1 pizca de sal fina
- 110 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 yemas a temperatura ambiente
- 95 ml de leche tibia
- 10 gramos de miel
- ½ vaina de vainilla
- 120 gramos de azúcar perlada
Elaboración paso a paso
Para el azúcar perlado:
- En una sartén a fuego mínimo (potencia 1-2 en vitrocerámica o inducción y cerca del punto de apagado en gas), vertemos el azúcar y una cucharada (15 ml) de agua. Con una cuchara o una lengua, revolvemos bien para que todo el azúcar se humedezca.
- Si vemos el azúcar muy seco y suelto podemos añadir unas gotitas más de agua, pero no tenemos que formar una pasta. La textura debe ser como de arena húmeda, que forma grumos pero no se desmorona.
- Presionamos el azúcar para formar una capa homogénea en la base de la sartén y la dejamos a fuego muy bajo 15 minutos. Si vemos que empieza a fundirse, lo bajamos un poco más para evitar que se caramelice.
- Transcurridos los 15 primeros minutos, con una espátula o una cuchara rompemos la capa de azúcar, la revolvemos y volvemos a dejar secar 15 minutos. Repetimos este proceso 2 o 3 veces más, hasta que el azúcar se seque por completo. Al revolverla, intentaremos no aplastar las perlas que se han formado.
- Cuando el azúcar esté seco y sólido, podemos pasarlo por un colador para recuperar el azúcar suelto y separarlo de las perlas grandes. Si alguna bolita es demasiado grande, podemos romperla con los dedos. En esta receta elaboramos 200 gramos de perlas, pero para los gofres sólo necesitamos 120 gramos. Podemos descartar las bolitas más pequeñas de azúcar y usar sólo las grandes.
Para la masa de los gofres:
- Mezclamos la harina, el azúcar moreno, la miel, la levadura, la pizca de sal, las yemas y la leche tibia en el bowl de la amasadora (ver nota 1).
- Abrimos la vaina de vainilla con ayuda de una puntilla y raspamos las semillas. Las incorporamos al bowl.
- Amasamos a media potencia durante 4-5 minutos, hasta que toda la masa se una y forme una bola. Reposamos 5 minutos.
- Cortamos la mantequilla a temperatura ambiente en dados, ponemos de nuevo en marcha la amasadora y poco a poco vamos añadiendo la mantequilla y dejando que se incorpore a la masa. Podemos agregarla en 2 o 3 veces.
- Una vez la mezcla sea homogénea (8 o 10 minutos después), tendremos una masa algo blanda y bastante pegajosa: es normal. Engrasamos un bowl y con ayuda de una espátula metemos la masa formando una bola. Dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente bien tapada, y después la metemos al frigorífico para que repose al menos 8 horas o toda la noche (ver nota 2).
- Transcurrido el reposo, sacamos la masa de la nevera formamos con ella 6 bolitas de unos 85 gramos. Cubrimos y dejamos que se templen 30 minutos (ver nota 3).
- Extendemos la bolitas formando una lágrima o un rectángulo, y repartimos sobre ellas los 120 gramos de azúcar perlado (podemos reservar un poco de azúcar para poner por encima en el momento de cocer los gofres).
- Enrollamos la masa formando una espiral, las ponemos en vertical (con la espiral hacia arriba y abajo) y aplastamos suavemente para formar un disco con la masa.
- Dejamos fermentar en un lugar cálido 1 hora o hasta que veamos que las bolitas empiezan a hincharse.
- Precalentamos la gofrera. En mi caso, que no está numerada, la pongo al 75% de potencia.
- Cuando esté caliente, metemos los gofres. Podemos repartir unas perlas de azúcar por la superficie para que se caramelicen. Los cocinamos de 4 a 5 mimutos.
- Sacamos con cuidado, pinchándolos con ayuda de unas brochetas. Podemos servir inmediatamente o, si queremos conservarlos, podemos dejarlos enfriar en una rejilla y guardarlos en una caja hermética. de esta manera pueden conservarse hasta una semana y solo hay que calentarlos 20 segundos en el microondas.
Notas
- En este caso la amasadora facilita mucho el trabajo. Se puede hacer a mano, pero es una masa muy grasa y pegajosa. Si no tienes otra opción, te recomiendo trabajar con la leche, yemas y mantequilla fríos de la nevera, y no añadir harina por mucho que se pegue: tiene que ser así. ¡Ánimo, se puede!
- La fermentación en frío mejora mucho la textura y el sabor, pero si quieres hacerlos en el mismo día, déjalos fermentar 2 horas en lugar de 1 en este paso y sigue con el proceso como se describe.
- Puedes congelar las bolitas de masa después de la primera fermentación en frío. Cuando las descongeles, estíralas, añade el azúcar perlado y deja que fermenten y se hinchen un poco antes de cocerlas. Si añadiesemos el azúcar al congelar, se disolvería en la masa durante la descongelación y nos quedaríamos sin perlitas.